Czosnek podczas kiszenia może czasami zmienić swoją barwę na zieloną. Powodem tego zjawiska jest reakcja chemiczna między dwoma składnikami czosnku: allinazą i enzymem allinazowym.
Allinaza to enzym zawarty w czosnku, który katalizuje przemianę allinu w allicynę - związek chemiczny, który jest odpowiedzialny za charakterystyczny zapach i smak czosnku oraz jego korzystny wpływ na zdrowie.
Podczas kiszenia czosnku, w obecności wilgoci i kwasu, allinaza ulega denaturacji, czyli zmianie swojej struktury chemicznej. Ta zmiana powoduje, że allinaza zaczyna reagować z innym składnikiem czosnku - aminokwasem cysteiną - w wyniku czego powstaje związek chemiczny o nazwie kwas γ-glutamylowa-S-allylocysteina (GGSAC).
Kwas GGSAC jest zielonym pigmentem, który pojawia się na powierzchni czosnku podczas jego kiszenia. To właśnie ta reakcja chemiczna między allinazą a cysteiną jest przyczyną zmiany barwy czosnku z białej na zieloną. Jednocześnie, proces kiszenia może również prowadzić do zmiany pH i wprowadzenia tlenu, co dodatkowo przyspiesza powstawanie zielonego pigmentu.
Mimo że zielona barwa czosnku może wyglądać nieco nieatrakcyjnie, to nie ma ona wpływu na jego smak i wartości odżywcze.